CAPITULO 7

 CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLOS

Cortes de cocina comunes:

Brunoise: Cortar los alimentos en cubos muy pequeños, generalmente de 1 a 2 mm de lado.

Juliana o Bastón: Cortar los alimentos en tiras largas y delgadas, aproximadamente de 3 a 5 cm de largo y 1-2 mm de ancho.

Brunoise en Juliana: Es una combinación de los dos cortes anteriores. Primero se cortan los alimentos en tiras juliana y luego se cortan en cubos pequeños.

Dado: Similar a la brunoise pero con cubos de mayor tamaño, generalmente de 6 a 10 mm de lado.

Chiffonade: Cortar las hojas de vegetales en tiras finas y delgadas. Es común con hierbas como la albahaca o la menta.

Mirepoix: Corte en dados grandes de aproximadamente 1 cm, usado para bases de sopas, estofados y salsas.

Fileteado o filetear: Cortar alimentos en rebanadas delgadas y uniformes, como filetes de pescado o carne.

Picado: Cortar los alimentos en trozos irregulares más grandes que la brunoise, generalmente de 6 a 12 mm de lado.

Manejo de cuchillos:

Elige el cuchillo adecuado: Utiliza el tipo de cuchillo adecuado para la tarea que estás realizando. Por ejemplo, un cuchillo de chef para cortes generales, un cuchillo para filetear para cortar carne, un cuchillo de pelar para frutas y verduras más pequeñas, etc.

Agarre adecuado: Agarra el cuchillo con firmeza pero sin apretar demasiado. Coloca tus dedos alrededor del mango y el pulgar en la parte superior de la hoja para tener un control óptimo.

Mantén el cuchillo afilado: Un cuchillo afilado es más seguro y efectivo que uno sin afilar. Afila regularmente tus cuchillos con una piedra de afilar o un afilador.

Técnica de corte adecuada: Utiliza un movimiento de balanceo con el cuchillo y guía la hoja con la mano que no está sosteniendo el cuchillo. Mantén los dedos de la mano que sostiene el alimento en forma de garra para protegerlos mientras cortas.

Superficie de corte adecuada: Utiliza una tabla de cortar estable para evitar que el cuchillo resbale. Las tablas de madera o plástico son las más comunes y seguras.

Cuida tus cuchillos: Lava los cuchillos a mano con agua tibia y jabón, y sécalos inmediatamente para evitar la corrosión. Nunca los coloques sueltos en el fregadero.