CAPITULO 9

 PREPRACIONES DE BASE

Las preparaciones de base son técnicas culinarias fundamentales que constituyen los cimientos de muchas recetas y platos. Aquí tienes algunas de las más importantes:

Preparaciones de base:

Fondos y caldos:

• Fondo blanco: Caldo elaborado a partir de huesos de aves o carne blanca, cocidos a fuego lento con verduras aromáticas.
• Fondo oscuro: Caldo elaborado a partir de huesos de carne roja, cocidos a fuego lento con verduras aromáticas y a menudo se caramelizan para obtener un color oscuro.
• Caldo de vegetales: Caldo elaborado a partir de vegetales y aromáticos cocidos en agua.

Salsas:

• Bechamel: Salsa blanca hecha a partir de una roux (mezcla de harina y mantequilla) y leche, utilizada como base para muchas otras salsas.
• Velouté: Salsa hecha a partir de un roux y caldo blanco (fondo blanco), que puede ser de pollo, pescado o carne.
• Española: Salsa oscura hecha a partir de un roux oscuro y fondo oscuro, a menudo complementada con tomate y aromáticos.
• Hollandaise: Salsa emulsionada hecha a partir de yemas de huevo, mantequilla clarificada y jugo de limón.
• Salsa de tomate: Salsa elaborada a partir de tomates frescos o enlatados, cocidos con cebolla, ajo y hierbas.

Masas y pastas:

• Masa quebrada o brisée: Masa para tartas y quiches, hecha con harina, mantequilla y agua.
• Masa quebrada dulce: Masa similar a la quebrada pero con azúcar añadido, utilizada para postres como tartaletas y pasteles.
• Masa de hojaldre: Masa laminada que contiene numerosas capas de mantequilla y harina, utilizada para pasteles y postres.
• Masa para pasta fresca: Mezcla de harina y huevo que se amasa y se estira para hacer pastas frescas como lasaña, raviolis y fettuccine.

Preparaciones básicas de vegetales:

• Mirepoix: Mezcla de cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos pequeños, utilizada como base aromática para sopas, salsas y guisos.
• Soffritto: Similar al mirepoix pero con cebolla, ajo, apio y zanahoria, cocidos lentamente en aceite para dar sabor a los platos.
• Duxelles: Mezcla finamente picada de champiñones, chalotas y a veces ajo, cocida lentamente en mantequilla y utilizada como relleno o condimento.