CAPITULO 8

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y METODOS DE COCCIÓN

Sistemas de aplicación de calor:

1. Calor seco:

   • Asado al horno: Cocinar alimentos en un horno utilizando aire caliente.
   • Parrilla: Cocinar alimentos sobre una parrilla caliente, directamente sobre el fuego.
   • Freír: Sumergir los alimentos en aceite caliente para cocinarlos.

2. Calor húmedo:

   • Hervir: Cocinar alimentos sumergiéndolos en agua hirviendo.
   • Escalfar: Cocinar alimentos en agua a una temperatura inferior al punto de ebullición.
   • Vapor: Cocinar alimentos utilizando vapor de agua caliente.

3. Calor mixto:

• Estofado: Cocinar alimentos a fuego lento en un líquido (generalmente agua o caldo) con calor directo.
• Braseado: Similar al estofado, pero se dora primero el alimento en una sartén antes de cocinarlo a fuego lento en líquido.

Métodos de cocción:

1. Cocción directa:

   • Cocinar directamente: Cocinar alimentos directamente en contacto con la fuente de calor, como asar a la parrilla.
   • Cocinar por inmersión: Cocinar alimentos sumergiéndolos en un líquido, como hervir o escalfar.

2. Cocción indirecta:

   • Cocinar por convección: Cocinar alimentos en un ambiente caliente donde el calor se transfiere por convección, como asar al horno.
   • Cocinar por radiación: Cocinar alimentos utilizando el calor que emana de una fuente de calor, como asar a la parrilla.

3. Cocción mixta:

   • Cocinar por combinación: Utilizar una combinación de métodos de cocción, como el braseado, que combina el dorado en una sartén con la cocción a fuego lento en líquido.

Otros métodos de cocción:

• Salamandra: Método de gratinado que utiliza una fuente de calor superior para dorar la superficie de los alimentos.
• Sous-vide: Cocinar alimentos envasados al vacío en agua a temperatura controlada durante largos períodos.
• Cocinar al vapor: Utilizar vapor de agua caliente para cocinar alimentos, manteniendo su textura y nutrientes.